ascaso panettone

Ascaso: el sabor de la Navidad de un panettone centenario

Sesenta años de masa madre dan para muchas historias. Pero a este germen llegado del mismo Milán hay que añadirle otros setenta años más, el tiempo que la familia Ascaso lleva dando sabor a la Navidad con sus turrones, sus chocolates, su pastel vasco y la última incorporación, el panettone.

Hoy en The Food Tracks queremos ofrecerte los mejores momentos de nuestro dulce viaje a través del tiempo, en una pastelería que día a día ofrece su legado artesanal sin renunciar a las últimas tendencias.  Nos reciben Sura Ascaso y Ramón Criado, bisnieta del fundador e hijo político de ésta última. Ah, y tenor.

Una generación de pasteleros que a día de hoy se mantiene, con esa mezcla de humildad y rigor que caracteriza a las cosas bien hechas.

The Food Tracks.- Vamos a comenzar por “el rey” de vuestra pastelería estos días, el panettone. Viendo vuestro modo de elaborar cada producto, podríamos decir que vuestra pastelería es arte… ¿Qué supone para vosotros elaborar este PANETTONE con mayúsculas?

Ramón Criado.- El panettone es para nosotros un reto, un reto lleno de humildad para alcanzar la grandeza. Llevamos 128 años dedicados a la buena pastelería, buena en todos los sentidos (producto, sabor, elaboración cuidada…) y ese rigor cobra su máxima expresión cuando nos lanzamos a elaborar cada panettone.

The Food Tracks.- ¿Qué hay debajo de esta obra maestra?

Ramón Criado.- Hay humildad, hay naturalidad, buena conservación sin utilizar edulcorantes ni colorantes. Esto quizá repercute en una venta más lenta, al ser un producto perecedero. Pero es cierto que si utilizáramos ingredientes industriales, desvirtuaríamos lo que es Ascaso desde que nació en 1.890. Hay mucho orgullo debajo de nuestro panettone (y de cada una de nuestras elaboraciones).

T.F.T.- ¿Cuáles son las claves de este panettone? ¿Qué lo diferencia de otros, además de su impresionante aspecto? 

R.C.- La principal es que nada más cortarlo se deshilacha, parece algodón de azúcar en una feria cuando tiras de él. Es así como se parte.

Y efectivamente experimentamos esa sensación. Ramón y Sura nos llaman a notar por nosotros mismos esa textura esponjosa que le otorga la masa madre de más de 60 años. 

R.C.- Esto surgió de una colaboración entre Rolando Morantín, el gran gurú del panettone en Italia y Ascaso. Es como si juntaras a Berasategui y a Arzak para hacer un plato, una cosa alucinante. Valhrona suele unir de vez en cuando a diferentes expertos para que compartan conocimientos y fue cuando llamó a nuestra puerta como expertos que somos en trabajar el mazapán o el chocolate. Por su parte, Rolando nos trajo desde su pastelería de Milán esta masa madre de 60 años junto a su enorme pasión por este producto. Te diré que Rolando tiene una cátedra de masas madre…

ascaso panettone

 

Pasas de Corinto, harina de trigo blando (especial para masas fermentadas), mantequilla de categoría Premium, frutas sin aditivos y chocolates de máxima calidad. Esos son los ingredientes de este panettone que lleva tres días de elaboración. ¿Cómo se mantiene una masa madre de 60 años?

S.A.- Como a un bebé (ríen). Requiere un enorme mantenimiento. Hay que refrescarlas constantemente, no las puedes dejar sin utilizar. La vas regenerando y nunca la puedes acabar. Tienes que ir alimentándola y para eso hay que estar constantemente haciendo panettones. Es como una planta, un ser vivo.

R.C.- Sí y hoy podemos decir orgullosos que aunque vino de Milán, esta masa madre ya es la de Pastelería Ascaso, porque se nutre a diario de las propiedades de cada zona donde tenemos pastelería (Huesca, Zaragoza y Madrid). La mayor o menor humedad, el polen, el aroma a tomillo… todo aporta.

T.F.T.- Parece que una masa madre así hasta tengas emociones…

S.A.- Sí, sí.. es que el propio Rolando dice siempre “ella sabrá si la estás tratando bien o no” ¡Tiene sentimientos! Hay mucha biología detrás…

De arriba a abajo y de izda. a dcha: Panettone de limón – maracuyá y chocolate blanco, de naranja – chocolate y clásico

 

Os situamos: entramos a Ascaso y el panettone podría ser el que nos abre la puerta. Pero seguido, el pastel ruso, otro de sus productos estrella durante todo el año, sería el que nos ha reservado mesa en este local del 25 de la calle Zurbano. Les preguntamos si en esta pastelería todavía se amasa con las manos…

Sura Ascaso: Absolutamente. Todo en Ascaso está hecho con las manos, de uno en uno. Mira, aquí seguimos la filosofía de que todo sea muy bueno, con mucho sabor pero con la menos cantidad de azúcar posible. Ojo, esto no quiere decir  que en Ascaso nos vayamos a ir a lo light… Pero sí que es cierto que preferimos marcar el sabor con la untuosidad de la almendra marcona del siglo 16 en lugar de con azúcar.

Pasar por la cocina de Ascaso es respirar el aroma de una pastelería que camina a la par de los últimos avances tecnológicos, pero a través del buen hacer de siempre. Todo es artesanal, cada producto se amasa a mano. ¿Cómo es el día a día de esta familia repostera?

Sura Ascaso.- Pues lleno de trabajo y estudio. Aquí todo el mundo coge los libros para revisar nuestras recetas legendarias e incluso innovar con recetas nuevas. Esta es la mejor siembra que nos ha convertido en referentes chocolateros, turroneros y por supuesto también en el hojaldre, que aquí está apasionando a la gente. Los buñuelos se los llevan que es un primor y lo mismo estamos viendo con los Huesos de Santo, incluso entre la gente que los había aborrecido toda la vida.

Como auténticos tesoros que han permanecido en el tiempo, muchas de las recetas de Ascaso han sabido llevar año tras año el mismo espíritu del bisabuelo de Sura…

Sura Ascaso.- Sí, por ejemplo el hojaldre, que es el mismo que el de los tiempos de mi bisabuelo. Aunque él era panadero, poco a poco fue volcándose en lo que hoy llamamos bollería fina. Después de la guerra civil empezó a buscar pasteleros por la zona de Huesca y como un auténtico emprendedor, fue introduciendo productos en la pastelería como la nata, que era algo prácticamente inexistente en Huesca. A esto le siguieron los Huesos de Santo, que es una receta de principios del 20, y de la que solo hemos cambiado una cosa: hemos reducido el azúcar.

Indudablemente, hablar de Sura, Ramón y la familia Ascaso es hablar de una familia que apuesta por el producto de proximidad. Sin embargo, a estos pasteleros les gusta poner negro sobre blanco y llaman a apostar por él, pero siendo prácticos, con matices. ¿Creéis que hay un punto de locura con todo lo relacionado con el kilómetro 0?

S.A.- Un poquito sí. A ver, somos los primeros a los que nos apasiona el producto de proximidad, pero también somos conscientes de que en Huesca ni hay cacao, ni hay naranjas. Con otros ingredientes como la mantequilla, por ejemplo, siempre hemos creído que la belga o la francesa aportan más al panettone que la española y por eso en este caso siempre la intentamos traer de allí. Es decir, producto kilómetro 0, sí, pero siempre lo que prima es conseguir el mejor producto y si hay que mirar unos kilómetros más allá para elaborarlo, ahí estaremos.

The Food Tracks.- ¿Tenéis algún ingrediente que traéis de rincones exóticos?

S.A.- Siempre ponemos el ejemplo del té verde Matcha, que lo traemos de Japón, de hecho nos lo trae un japonés (aunque se lo compramos en España). Hemos probado muchos y es éste el que nos ha convencido. Luego ya volviendo a nuestro país, hay productos que siempre compramos de otras regiones. La almendra Marcona por ejemplo, la traemos del Levante. ¿Por qué? Porque creemos que es la única con buen calibre, que garantiza que no haya amargores en nuestro turrón. Y ten en cuenta que hacemos 11 toneladas de turrón al año… Es decir, hay que fomentar la producción agrícola y ganadera en tu tierra, pero siempre la prioridad será que el producto sea el mejor posible.

Sura y Ramón nos reciben en torno a una enorme mesa de madera en la que nos han preparado una maravillosa degustación de los turrones que el año pasado triunfaron y que este año vuelven a prometer. Comenzamos con el primero….Turron Ascaso Yann

R.C.- Te damos a probar primero una de las novedades de este año, que es este turrón de chocolate con fresa deshidratada y manteca de cacao. Un intolerante a la lactosa podría probar este chocolate porque no tiene nada de leche. Además lo hemos condimentado con un poco de mazapán, una pizca de gelatina de fresa y, atención, chocolate blanco con aceite de oliva Arbequina.

Al probarlo, comprobamos por nosotros mismos que en boca predomina el sabor a aceituna, que contrasta a la perfección con las notas de fresa y chocolate… Este tiene muchos puntos para ser nuestro preferido…

R.C.- Pasamos ahora al turrón Damasco. Cubierto de un chocolate dulce, un chocolate rubio de Valhrona con el que trabajamos. Este turrón es fruto de un descubrimiento de estos maestros chocolateros,  que una noche dejaron un chocolate blanco al baño maría y se les olvidó. Lo que se encontraron al día siguiente fue un chocolate caramelizado, con sabor a galleta y dulce de leche, que tras ocho años de trabajo en Valhrona lo han incorporado a sus chocolates clásicos.

Turron Ascaso

T.F.T.-¿Qué ingredientes lleva este turrón Damasco?

Sobre una base de trigo sarraceno, hemos hecho una infusión de chocolate rubio con té Chai. Dentro tienes orejones de albaricoque, fruta tan característica de Aragón.

Desde luego el sabor de este fruto invade nuestro paladar, mientras intenta hacerse un hueco junto a la fresa y la arbequina del primero. Ramón y Sura comparten con nosotros su tercer producto estrella, su turrón de té Matcha. 

R.C.- Sí… desde luego es uno de los productos que más sensación despierta por lo novedoso. Lo que estás probando es un turrón de mazapán verde, infusionado con té Matcha. Dentro, siguiendo esa combinacion de sabores, tienes yuzu, un cítrico japonés, que le aporta una textura fresca y transparente.

Turron Navidad Ascaso

Este turrón nos descoloca, con el sabor del yuzu llenando de sensaciones aromáticas nuestro paladar y todo el obrador. Este turrón es el perfecto para cuando ya solo cabe un trocito más después de las comilonas navideñas que nos esperan los próximos días. Pero tienen muchos más…

S.A.- Uff.. sí.. hasta 30 clases de turrones. La mayoría son más bien de bases tradicionales,  pero siempre tendemos a hacer muchos de chocolate. Tengo que decir que aunque éstos no sean turrones propiamente dichos,  ya son los mas vendidos y no nos podemos apartar de eso.

T.F.T.- En The Food Tracks nos gusta combinar la gastronomía con la música, los viajes y todas aquellas experiencias que nos nutren a través de los cinco sentidos. Por eso nos gustaría preguntaros que creéis que aporta Ascaso a su provincia, Huesca y viceversa… 

S.A.- Huesca es un destino donde la belleza repercute directamente en nuestra gastronomía y por ende en nuestra pastelería. Yo creo que la frase sería: tenemos poco pero buen producto. Por nuestra parte, creo que desde Ascaso hemos puesto un granito de arena a la hora de promocionar la provincia al llevar más de un siglo haciendo esto.

T.F.T.- ¿Algún producto de pastelería que rescataríais del olvido?

R.C.- Sí.. el hojaldre con yema. De niño me encantaba, y que hoy lo sigo disfrutando como un enano. Al igual que esto, creo que el proceso de elaboración en la cocina y en la pastelería ha ido simplificándose. Ahora en muchos casos, por querer conservar más tiempo los productos, el buen hacer en la cocina se ha visto afectado. Por cierto, ese lazo de hojaldre con yema lo hemos recuperado en Ascaso…

T.F.T.- ¿Un llamamiento? 

S.A.- A recuperar desde cada rincón de nuestro país antiguas tradiciones culinarias que se siguen haciendo en los pueblos. Esos bollos, ese pan de pueblo, esos hojaldres…que son los productos que realmente se van a diferenciar de esa bollería estándar y de colores artificiales que hoy en día nos inunda.

Terminamos probando la corona de Catalina de Aragón, hija mayor de los Reyes Católicos. Un producto que esconde detrás arte e historia. 

R.C.- El año pasado nos llamó el museo Thyssen diciéndonos que iba a hacer un libro con los 25 mejores chefs de España a los que invitaron a inspirarse en alguna de las obras expuestas en esta pinacoteca para crear un plato. Y adivina, uno de esos 25 chefs fuimos nosotros,  así que imagínate cuando recibimos la llamada.. Miedo, respeto.. todo lo que te puede generar un reto como este. Eso sí, teníamos claro que en sabor, en texturas y buen hacer artesanal estábamos a la altura.

T.F.T.- ¿Y por qué Catalina de Aragón?

R.A.- Porque nos enganchamos a este personaje. Reina de Inglaterra, mujer de Enrique VIII, que debió ser una de las cosas más difíciles que alguien puede experimentar. Entonces nos dejamos llevar por la imaginación y nuestra mente se fue a 1.496 para hacer un postre. Dijimos ¿qué podemos hacer, con qué materias primas contaban entonces? Había frutas confitadas, peras, manzanas.. Y ahí comenzó un proceso de investigación (principalmente labor de Sura) junto con Jose María Pisa, un experto de la gastronomía que se leyeron todos los libros de la época. Ahí descubrieron que en 1.496 ya había especias, azafrán, el jengibre, el mazapán (que se hacía con agua de rosas).

T.F.T.- ¿Cual fue el guiño que os hizo apostar por este cuadro, qué elemento inspirador?

R.C.- Principalmente la rosa que Catalina sostenía en la mano en ese cuadro del Thyssen. Esto, unido a cómo se hacía el mazapán y la proximidad geográfica de Catalina. Todo ese cuento nos llevó a hacer la Corona de Catalina con productos que existían entonces y con la misma elaboración. Está horneada (ya existían los hornos) aunque todavía no existía el postre.

Yema, azafrán y pera confitada. Una auténtica obra de arte repostería que incluye la rosa de Catalina de Aragón. Un guiño a la historia de una pastelería que ya se ha convertido en toda una leyenda.

Gastronomía Thyssen
Foto: Gastronomía Thyssen

Si quieres saber más sobre Ascaso, http://www.pasteleriaascaso.com

 

Un comentario en “Ascaso: el sabor de la Navidad de un panettone centenario

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s