Mitsuharu Tsumura (Micha): Cuando el Perú más autóctono aterrizó en España

Madrid Fusión 2019: este año tengo el honor de acompañar a Promperú (Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) a una de las citas gastronómicas más importantes de nuestro país. Y no solo eso, acompañamos a sus embajadores, los auténticos artífices de que la gastronomía peruana sea hoy, más que nunca, el motor de un país que ya nos ha engatusado a todos por el paladar.

Perú, mucho más que ceviche, es causa, es sus ajíes, es su pisco, su cacao, su choclo y todos los superfoods tan valorados hoy por un comensal informado y que se cuida más que nunca. El país andino ha conseguido durante los tres días de este mostrador gastronómico internacional mostrar su amplio escaparate de insumos (o lo que es lo mismo, sus materias primas kilómetro 0, tesoro nacional).

En The Foodtracks tenemos el placer de compartir con vosotros la charla que tuvimos con Micha (Mitsuharu Tsumura), chef del restaurante Maido, uno de los baluartes gastronómicos de Perú y bandera a la hora de exportar la mesa peruana fuera del país.

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The Foodtracks: Te hemos escuchado varias veces decir que te gusta definir tu cocina como un producto del mestizaje, más que cocina – fusión…

Micha: Sí, yo creo que es un tema muy propio. La fusión a veces puede ser confusión y por otro lado el mestizaje representa más lo natural, porque representa las cocinas que se encuentran. Nuestra cocina es una cocina mestiza.

TFT: ¿Es la de Maido una cocina creativa? 

Micha: Es difícil darle una puntuación. Hace unos días hablando con Eneko Atxa (restaurante Azurmendi, 3 Estrellas Michelín) mientras almorzábamos unas kokotxas maravillosas con Jose Carlos Capel y con su mujer Julia Pérez (Gastroactitud) discutíamos sobre qué es tradición, vanguardia, creatividad… Y realmente llegamos a la conclusión que cuando hablamos de cocina creativa nos referimos a cocina de autor. En mi carta por ejemplo hay muchos platos tradicionales y que los mantengo a pesar de que no cumplan con esos parámetros de creatividad. Hablo de platos tan tradicionales del Perú como el lomo saltado. Hay gente que me pregunta por qué lo mantengo, si no lo he intervenido creativamente. Y yo les digo: está en mi carta sencillamente porque es rico. Y me encanta como me sale, con las papas acompañando al lomo. Yo hago la cocina que me gusta, ya que incluso la creatividad te puede parametrar y te puede limitar la creatividad. Es más, la obsesión por ser creativo a veces puede quitarte la libertad a la hora de ser cocinero y de cocinar para tus comensales un plato tan rico como el huevo frito con el mejor arroz del planeta.

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TFT: De hecho, la tradición, el origen y ese producto super autóctono no está para nada reñido con esa búsqueda de la creatividad…

Micha: ¡Para nada! Mira, no hay nada más tradicional que te pongan en el plato una pachamanca (que es esa cocción bajo tierra que cocinan en el Perú) o una huatia (que es como se cocinaban antes las papas, sobre terrones de tierra). Pero resulta que si la ponen en un restaurante moderno, lo tachan de creativo. Pues bien, yo llamo a rescatar las técnicas tradicionales del Perú de hace 300 o 400 años. Esta es una reflexión que uno se hace cuando viajes a los lugares más recónditos del país, esos rincones donde te encuentras con los nativos produciendo el ají negro (que es un derivado de la yuca venenosa) o haciendo el masato, que es un fermentado elaborado de la yuca también. Yo llamo a recuperar desde aquí los diferentes tipos de cocciones o técnicas nunca vistas ahora pero que se vienen haciendo en regiones que nunca viste pero que hoy podemos trasladar a nuestras cocinas. Esto es creatividad, esto es tradición.

TFT: Reivindicas especialmente la cocina arequipeña, la cocina andina y la amazónica. Una cocina que fuera de Perú tiene un papel poco predominante…

Micha: Yo incluso diría que fuera de Perú esa cocina tiene una presencia casi nula. Aquí en Europa conocemos especialmente la cocina de la costa, la famosa cocina criolla.Por su parte, los productos andinos como la quinua (quinoa), la cañihua, la quihuicha, las papas nativas sí que han empezado a salir. Pero del otro lado, el Perú amazónico es el más desconocido. Y es una pena porque la Amazonía peruana es la despensa del mundo, es donde se pueden encontrar la mayor parte de productos desconocidos para la ciencia y las curas de muchísimas enfermedades. Es una cocina tan amplia, tan basta y tan difícil de acceder que es complicado que se conozca. Pero es alucinante porque tú viajas a la Amazonía peruana y te das cuenta de cómo trabajan los insumos y la medicina… y es maravilloso. Los nativos amazónicos se curan con las plantas que tienen allí y todo funciona perfectamente. Muchas de las medicinas que consumimos hoy en Occidente proceden de la Amazonía.

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TFT: Dentro de esta cocina amazónica que reivindicas ¿cuáles son los productos estrella?

Micha: Yo diría que principalmente las frutas. No te podría enumerar ni de forma aproximada la cantidad de frutas exóticas que guarda la Amazonía peruana… Pero igualmente, también destacan los diferentes pescados de río, de los que se habla muy poco. Uno de los que más me gusta es el paiche, que es un pez dinosaurio, un producto que pasó de ser algo muy vulnerable, en vías de extinción, a contar hoy en día con cotas de pesca.

TFT: ¿Y de la cocina arequipeña?

Micha: En este caso destacaría los maíces y cómo los manejan. Igualmente los ajíes y las técnicas de guisado, de secado de los huesos, el umami (el famoso sazonador). Ellos utilizan muchos productos de camarón, mucho producto seco molido. Esto lo hacen las picanterías, para mí las muestras vivientes de ese encuentro de una cocina mestiza y criolla influenciada por España, que no ha perdido su esencia en el tiempo. Una cocina que se ha ido modernizando en técnicas hasta llegar a ser una de las cocinas regionales más importantes del Perú. Hoy esta cocina mestiza debe su ser a esas picanterías, donde por cierto está muy presente el empoderamiento de la mujer. Yo veo muchas portadas en el mundo cuando viajo y siempre digo: si quieres ver igualdad de género, vente a Arequipa. Allá la mujer manda, el 99 % de la cocina son mujeres. Y no solo en la cocina, la mujer en Arequipa tiene un papel predominante en todos los aspectos.

Y seguimos la charla, pero entre pase y pase de su cocina regional, tradicional y creativa, sorprendente y familiar al mismo tiempo. Porque Micha, al igual que su país, Perú, es imparable.

 

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