Capón

Capón, o como el Perú de barrio aterrizó en Madrid

De nuevo me surge la oportunidad de seguir degustando Perú. Pero no el que conocemos hasta ahora, que es el que ha marcado el camino de la gastronomía peruana, abriéndola al mundo. Hablo del Perú chifa y nikkei, ese que se respira en el barrio china de Lima, ese que sabe a mestizaje con dos culturas que desde siempre han maridado con la peruana a la perfección: la china y la japonesa.

Mis amigos de Origen me invitaron el pasado martes a Capón, uno de los templos de Joseph Arias, nombre que junto a Mitsuharu Tsumura (Micha), Omar Malpartida o Rafael Osterling han continuado la estela que en su día comenzaran Astrid & Gaston.

Capón
Foto cedida por Capón

Y el resultado… una cocina llena de influencias.

Sentarse en lo que en Capón llaman Puerto es dejarse llevar por el Perú más canalla. Joseph nos da la bienvenida con un pisco sour para ir abriendo boca a un menú degustación adherido a la Ruta del Pisco en Madrid. Nos ponen sobre la mesa una cerveza Negra Cusqueña donde las notas tostadas y a caramelo son el bouquet perfecto para el festival que se avecina.

Comenzamos probando lo que más sorprende del menú. Puro Barrio, un tiradito con leche de tigre y atún donde la paleta de colores solo es un reflejo de las notas que van a entrar por el paladar. Es sin duda el plato estrella de un menú que continúa con lo que en Perú llaman Acebichado, la expresión de la filosofía chifa – nikkei, un maki con aguacate y leche de tigre.

Capón

 

Entre plato y plato, Jose Ramón, responsable de prensa del imperio Joseph Arias en Madrid (Capón, Piscomar y Callao 24) nos va contando las historias que hay detrás de cada plato, de cómo el nombre del restaurante viene de la calle Capón de Lima, donde los emigrantes chinos asentaron una filosofía que hoy se respira en los platos de este restaurante al lado de la Puerta de Toledo.

Probar Capón es interpretar tres territorios, es caminar por la calle asiática de Lima como un local más, es el Perú criollo, el Japón más fresco y la China más desenfadada.

El menú continúa con otra de las paletas donde las tres culturas juegan de la forma más natural. Probamos los Anticucheros, ese plato donde los nigiris y el lomo adoptan el sabor de la salsa de anticucho, la carne de vaca peruana que se suele servir en brocheta.

Capón

¿Y para terminar? Jorge Chávez: arroz, fideos y pollo. Todo un homenaje al concepto chifa, que en cantonés significa “comer” y “arroz” y que hoy engrosa muchas de las cartas peruanas, desde las fondas de barrio hasta los restaurantes con más pedigrí, dentro y fuera del Perú.

Como dicen los peruanos, a quienes este año tenemos el placer de conocer muy bien en el día a día, una buena despensa de insumos para adentrarnos en un país que ha entrado en el paladar de todos gracias al afamado cebiche.

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