Juanjo López

¿Cocido de verano? La Cocina de Frente

Cocido templado y adecuado a las tórridas temperaturas que ya están en Madrid hasta nueva orden. El calor es para Juanjo López y su equipo un “insumo”, una materia prima más para seguir creando independientemente de la época del año en la que nos encontremos.

Inspirado en los cocidos veraniegos de nuestro Mediterráneo, el también gurú de La Tasquita de Enfrente nos presenta un cocido osado, sin complejos, servido en seis vuelcos que comienzan con una sopa ácida entibidada y se cierran con un sugerente ´Helado de Jerez´.

Una vuelta de tuerca “marca Juanjo López” que ya enamora a locales y foráneos. 

Sin duda, en La Cocina de Frente se atreven con todo. Su versión del cocido ha ido variando como lo han hecho las temperaturas en Madrid, en función de la estación reinante. La frontera entre la primavera y el verano ya la hemos cruzado, y por ello Juanjo López y su joven equipo, con ánimo de anticiparse a la canícula, presentan un cocido inexplorado, que juega con distintas texturas y hace del dominio de la temperatura una auténtica virtud.

Así, este cocido estival, que se inspira en los llamados cocidos de verano del arco mediterráneo (elaborados con productos de temporada y menos contenido cárnico para aligerar), se modera en cada vuelco pasando por el entibiado de la sopa, por el frescor de los garbanzos servidos a temperatura ambiente, por el calor del tuétano -necesario para preservar una buena estructura de un ingrediente tan graso-, y acabando con el helado de Jerez, suave y cremoso en extremo.

La Cocina de Frente

                 Autor: Mikel Ponce

Algunas de las carnes propias del cocido vienen en forma de fiambre atemperado; el muslo de pollo de corral se escabecha, y el tocino se acompaña con anchoa en un original maridaje que no solo amplifica ambos sabores sino que estos se complementan. Un bocado delicioso que impacta por su elegancia y delicadeza.

La Cocina de Frente

                 Autor: Mikel Ponce

Al igual que las dos versiones del cocido interpretadas anteriormente (invierno y primavera), en esta nueva variante el caldo vuelve a ser elemento importante: en este caso, parten de dos caldos madre, uno en el que se cuecen ciertos alimentos y el otro, protagonista sin discusión de la sopa entibiada, que porta en el centro corazones de tomate de temporada.

La ensalada de garbanzos es otro hito: el profundo sabor de la legumbre se acompaña con una lámina de repollo fermentado y matizado por un bocado de sardina. Una ensalada que al completo se aromatiza con un toque sutil de hierbabuena.

La Cocina de Frente

                 Autor: Mikel Ponce

Es el ´Cocido de Verano 2019´, una apuesta que agrada a partes iguales, convirtiéndose en un imperdible plato estival, refrescante y sabroso.

El cocido de todos

La Cocina de Frente no solo propone y desarrolla distintos cocidos. Un local “marca Juanjo López” que también es espacio de creación para otros cocidos interpretados por cocineros invitados. Así, las jornadas dedicadas a cocidos ajenos comenzaron el pasado 22 de mayo con la recreación del famoso cocido de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, bajo la atenta mirada de los autollamados Duques de Gastronia. El próximo encuentro previsto será con el jienense Pedro Sánchez, artífice y cocinero del restaurante Bagá (*Michelin) el lunes 1 de julio. Para recién entrado el otoño, contarán con la versión de cocido del archiconocido y respetado chef catalán, Albert Adrià.

La Cocina de Frente, una catedral del “buen comer”, donde el cocido tiene el mismo precio que los anteriores (39 euros, cocido completo).

De lunes a domingo, en horario de mediodía (de 13:30 a 16 horas).

Bon Appetit

 

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