Despesques

´Despesques´: cocinas concienciadas desde el mar

  • Que nuestros chefs ya estaban en el camino por un futuro sostenible ya lo sabíamos, pero hace unos días volvieron a las aulas. Ángel León sentó a la mesa a los chefs españoles del momento para arrancarles un compromiso por escrito.
  • ¿El resultado? Los mandamientos culinarios del momento, aquellos a los que tendrá que mirar la cocina del presente y del futuro, porque sin ellos el avance real será imposible.

 

Ya son despescadores. Chefs, expertos en medio ambiente, hosteleros, y todos aquellos responsables de mover la maquinaria del turismo gastronómico de nuestro país. El gurú que se ha atrevido a todo esto ha sido Ángel León. Sabíamos que el Chef del Mar había hecho de la pesca sostenible su caballo de batalla pero ahora ha querido extender esas redes al resto de amigos tras los fogones españoles más prestigiosos.

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La marisma salinera de Barbate ha sido el telón de fondo donde se ha puesto el foco en la acuicultura sostenible para la cría de pescados únicos, el fomento del empleo local y el respeto por la naturaleza. Una invitación a mirar 200 años atrás, a una técnica de pesca propia de las salinas de Cádiz que por segundo año consecutivo, ha sido foro de debate internacional sobre la sostenibilidad.

“Sabemos que no vamos a cambiar el mundo, lo que pretendíamos con esta iniciativa era reflexionar, compartir ideas y buenos propósitos que puedan traducirse en intenciones reales”.  Así daba comienzo la rueda de prensa del encuentro Despesques 2019 de Ángel León, celebrado en los Esteros de Pesquerías Lubimar, en Barbate, en la que tras la bienvenida del anfitrión Javier Hernández, se han hecho públicas las conclusiones a las que llegaban los cocineros y expertos reunidos previamente.

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Ocho mesas de trabajo, ocho compromisos reproducidos sobre un lienzo en directo por el artista gaditano Andi Rivas y ocho personas para hacer público el manual de intenciones y buenas prácticas que deja esta segunda edición de Despesques.

De nuevo, una vuelta de tuerca a esa ´revolución sostenible´por parte del único cuatro estrellas Michelin de Andalucía, que ha logrado reunir a más de ochenta cocineros de una decena de países, junto a expertos mundiales en medio ambiente y de la industria alimentaria.

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Los ´magos´de nuestra cocina del momento como Joan Roca, Paco Pérez, Andoni Luis Adúriz, Mario Sandoval, Quique Dacosta, Micha, Andoni y Ana Ros, han sido junto al Chef del Mar, los nombres que han puesto su huella en el siguiente manifiesto:

CONCLUSIONES DESPESQUES 2019

“Trabajamos por una Gastronomía Sostenible y Responsable que de valor añadido a nuestra tierra y queremos convertirnos en una herramienta para el cambio”

  1. Los cocineros hemos acordado constituir Despesques como plataforma de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad.
  2. Los cocineros hemos adquirido el compromiso de crear un equipo de trabajo para continuar la labor de despesque buscando los recursos económicos necesarios para su sostenimiento.
  3. Nos comprometemos a reducir el uso de plástico de un solo uso, solicitamos a la industria que el plástico que produzca sea reutilizable y estableceremos un Día Sin Plástico en nuestros restaurantes.
  4. Apostamos por una acuicultura sostenible exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetaje específico que informe sobre su alimentación y crianza.
  5. Nos comprometemos a elaborar un Manual de Buenas Prácticas Ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular, materializándose en un test sostenibilidad.
  6. Crearemos un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos. que generen nuestros restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos.
  7. Los cocineros nos obligamos a ser honestos con el producto y el cliente, defendemos la temporalidad de los alimentos en nuestras cartas.
  8. Nos comprometemos a ser socialmente responsables, comunicar nuestras actividades en materia de sostenibilidad y predicar con el ejemplo.

Despesques

Todos los implicados sentados por la buena mesa 

“El año pasado quedaron claras las buenas intenciones pero también que necesitamos que los expertos nos digan cómo hacerlo”, razón por la cual este año el cocinero andaluz ha convocado junto a los chefs del momento, a representantes de las ONGs medioambientales WWF, BirdLife Internacional, SEO BirdLife, IUCN, Greenpace, FarmAfrica o Ecologistas en Acción.

Despesques

Aportando el arte y sumando compromiso por su tierra participó la bailaora Sara Baras, buena amiga del capitán y su tripulación que ha derrochado generosidad y belleza acompañada por su compañía, en una magistral interpretación que disfrutaron todos los presentes. Después, toda la atención se centró en los Esteros de Lubimar, donde se adentraban los cocineros para pescar con sus propias manos en un singular despesque alumbrado por un centenar de estrellas Michelín. Completaron el almuerzo otros productos típicos de la cocina de los esteros, muchos de ellos como las lisas, los camarones o las algas, elevados a lo más alto de la gastronomía por el Chef del Mar, en un homenaje al producto de su tierra.

Termina Despesques 2019 pero quedan deberes por hacer, ya que las conclusiones se elevarán a la industria, a los gobiernos, a la Unión Europea y también a la FAO buscando compromisos “para cambiar el rumbo de este barco a la deriva y poner proa a la esperanza con nuevos procedimientos, costumbres, normativas y leyes”.

¡¡¡SALUD!!!

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