Ignacio Peyró

Del pub al club: un encuentro con Ignacio Peyró en Matador

Fue en un taxi de Marrakech. Allí perdí “Comimos y Bebimos”, una de las obras cumbre de Ignacio Peyró, uno de mis “must” en esto de la comunicación gastronómica, pero que, curiosamente, visitó hace poco Madrid y mira por dónde que fui al Club Matador a verlo. Y ya de paso, a pedirle perdón por perder uno de sus ejemplares. Sirva este artículo de recompensa antes de seguir aprendiendo de él.

Desmitificando la gastronomía inglesa

No más de 20 personas entre los asistentes y el protagonista. Perdón, en plural, que a Peyró lo presentó Juanma Bellver, director de Lavinia y pluma en La Luna de Metrópoli, The Objective y La Vanguardia. Toman una copa de Porto viejo, de hace 50 años. Un momento añejo éste, cuando el barman les sirve su copa y en la sala se impone una especie de silencio. “Por aquello de crear ambiente”, dice Juanma.

Dice el director de Lavinia que todos los que piensan que en Londres se come mal es porque no conocen la esencia de la gastronomía londinense, y por ende, la inglesa. “Especialmente donde hay dinero, se come muy bien, es una cuestión de presupuesto, aunque no haya cultura gastronómica”.

Entra Ignacio, que por cierto, dice recibirnos en una época de ayuno y abstinencia: “En Londres desde la gastronomía británica hasta la más exótica puede ser algo tremendamente satisfactorio. Y esto es algo crucial, ya que los ingleses son muy sensibles a que se les diga que su comida es mala”.

Ignacio Peyró

¿Cómo es el paladar inglés?

Dice Ignacio Peyró que tiene algunos apegos antiguos, “como el de su gusto por los famosos pies salados, un gusto casi medieval y eso les encanta y ahora encima vuelve a estar de moda.”

¿Las carnes? “Muy buenas, especialmente el vacuno. Es un gusto salir por sus pastos y regresar luego al restaurante para degustar uno de sus imprescindibles, como el Angus, que lo han cuidado muy bien”. Ignacio habla desde su experiencia como director del Instituto Cervantes en Londres, cargo que ocupa desde julio de 2017.

Otra cosa es el pescado, algo que nunca han priorizado. “Aunque luego tienen unas piezas extraordinarias – dice Ignacio – como lo que ellos llaman el Lenguado de Dover, el salmón, el Jurel (Mackerel), las ostras.. Y luego en Londres hay un lugar particular para los ahumados, aunque esto sea más escocés. También destacaría el camarón con mantequilla al baño María que luego se sirve frío, que por cierto, engorda muchísimo” (ríe).

Materias primas como orgullo nacional

Buen producto y sin aceites. Dice Peyró que esto siempre ha existido en Gran Bretaña. Buenas materias primas como una manera de mostrar la vieja honestidad frente a la “complicada” cocina continental, especialmente la francesa. “Para ellos el extranjero siempre ha sido Francia. En cuanto a los españoles, se nos descubre en los viajes románticos del siglo XIX”.

¿E Italia? “Algo muy hermoso y con unas ruinas increíbles que los ingleses podían copiar para sus casas de recreo en el campo”.

Algo que llama la atención entre el pequeño y privilegiado grupo de parroquianos es que el londinense también es muy sensible cuando se señala a las islas como lugar del del mal café. “Ahora hay un café buenísimo – dice Peyró –  así como un gran gusto por el dulce y el chocolate”. Y hace un parón en esto último: “En el mundo del chocolate inglés hay un gusto pasmoso por unas creaciones que incluso a niños de cinco años le parecerían poco sofisticadas”. Lugares como Cadbury les alegran la vida”.

El club, un lugar para el espíritu

Si a algo va el londinense al club es a comer, a dejar el mal rollo y a diluir penas y deudas. Destaca Bellver que “los reglamentos de los clubs tienen que ver precisamente con el tema de la morosidad”.

“Sí, pero luego hay una cierta  manga ancha”, dice Peyró. “Tú vas al club a satisfacer tus deudas, porque suele haber poca insistencia”. Y nos cuenta una anécdota: “A mí de un club de donde soy me comentaron que un día a un señor le mandaron la factura de un montón de vino que debía. Y este dijo, “no me esperaba esto de ustedes, pero tranquilos, lo arreglarán con una caja de brandy”.

Esto despierta una carcajada común entre nuestro pequeño auditorio. El Club Matador es un pequeño oasis victoriano en pleno barrio de Salamanca. Un lugar al que es imprescindible acudir para “desmitificar” la idea de rigidez que sigue existiendo en torno a ellos, especialmente extendida entre la gente más joven (hablo en primera persona). Es una ventana al conocimiento donde todas las semanas se ofrece la posibilidad de asistir en persona a encuentros con los nombres más representativos del panorama cultural.

Volvemos al diálogo Peyró – Bellver. Entran en el “mundo gin tonic”. Dice Peyró que pedir este combinado después de comer, como hacemos en España, es un escándalo. Bellver recoge estas palabras “Es que después del Porto ya no se puede tomar gin tonic. Quizá cerveza o champán, con el que hay una cierta obsesión, especialmente por el que es pálido, con mucha burbuja y muy seco”.

En el club londinense el “gin” es para el aperitivo y se bebe en vasos anchos y más bajos que en España, con una rodaja de lima. Un destilado que según nos cuentan ambos escritores estuvo destinado a las clases populares y a los llegados de las colonias en el siglo XVIII. Eso no quiere decir que la élite no la tomara. “Solo que en las casas victorianas -dice el director del Instituto Cervantes en Londres- maquillaban el nombre”.

Cuando el día “está de beber”

El nublado en Londres llena los Coffee Rooms, los comedores así llamados, aunque no se sirva café. Pero antes del comedor, se pisa el bar, “donde los londinenses piden unos sandwiches y se quedan bebiendo todo lo que pueden”. Aquí los bares tienen a sus propios regulares, que según Ignacio Peyró “suelen ser los que ponen un muro de pago para limitar el numero de gente, por lo que quien entra en el club ya está amoldado a lo que se va a encontrar”.

“Podríamos decir que hay un amplio abanico temático de clubs: están los militares, los de abogados, el de Oxford y Cambridge… Que por cierto es una de las muchas fusiones de clubes que ha habido a lo largo de la historia”, según Peyró.

Seguimos con la “desmitificación”: en el club la comida es tan importante como la bebida. Y esto va enlazado al tema de la socialización. Hay clubs para ir solo y otros para ir a estar con la gente “pero es verdad que en muchos no se ve bien que la gente vaya sola – dice el escritor de Comimos y Bebimos -. Existe la opción, y de hecho en este caso algunos clubs habilitan mesitas o pequeños atriles”. Pero Peyró y Bellver pronto pasan a los clubs donde se socializa. Dice el primero que “está la mesa de los socios, larga, donde los miembros pueden ir solos o con amigos. Aquí hay un pequeño código: si te sientas en la mesa de los socios no puedes ser tímido ni oscuro. Tampoco se pueden dejar huecos y el vino hasta puede ser objeto de negociación, es decir, puedes llegar a un acuerdo con los demás para compartir botella”

En la mesa del socio de algunos clubs hay un código en torno a sobre qué puedes hablar. “Eso sí, los negocios no son bienvenidos en el club”, dice Bellver. “Aunque puedes ir con amigos y compañeros de trabajo, en los clubs no se habla de business. Sí que en algunos hay una zona para hacer networking, pero hay que destacar que los móviles no están muy bien permitidos. “Yo creo que el móvil es una especie de Lazaretto cibernetico”, dice Peyró. Es más, nos cuentan que en algunos todavía existen las cabinas.

En los clubs gustan los muebles. Por eso generalmente nunca se cubren las mesas con mantel, quedando cada pieza de decoración a la vista. “Con lo único que se protege la mesa del plato es con una especie de bajo platos”, argumenta Bellver.

Los primeros

Fue el White´s. Primer club de caballeros en el Londres del siglo XVII, que perteneció a la misma familia italiana hasta principios del siglo XX. Su fundador fue un tal Bianco, e hizo de este club ubicado en St. James un baluarte de la exquisitez, de la aristocracia y de oda a la tierra. “Tanto es así que hoy sigue habiendo muchos italianos miembros. Es un club donde no te puedes alojar pero donde se come muy bien”.

Sin embargo, su tradicionalismo exclusivamente masculino llevó a David Cameron a abandonar el club en 2008, por su negativa a admitir a mujeres. Un  hecho especialmente significativo, ya que su padre Ian había sido presidente.

Uno de los asistentes entra en el diálogo pidiendo a Peyró que cuente una anécdota chistosa en torno a esto que menciona en Comimos y bebimos. Responde Ignacio: “Sí, antes había una cuestión de orden social en torno al club, de control. La mujer podía llamar al club preguntando por su marido y ya sabía que estaba bebiendo ahí con sus amigos.

  • Hola, ¿está mi marido ahí?
  • No señora, aquí no hay maridos

Es decir, los clubes antes eran más calaveras, lugares de apuestas donde la gente se jugaba miles de libras. “Especialmente el siglo XVIII fue muy divertido en Gran Bretaña, para los nobles y los no tan nobles. Un lugar donde se hacía el bestia pero con cierto control” según relata Peyró.

Pero poco a poco, saliendo de algunos clubes donde según Peyró “parece que tienes que ser nonagenario para entrar”, va entrando aire fresco en estos lugares legendarios. “Incluso abren en verano, una época en la que antes ningún club permanecía abierto. Es más, en temporada estival hay un buffet amplio, donde para mí hay un barroquismo maravilloso. Hay fiambres, está el típico plato de angulas con gelatina…”

Otros clubs tienen ese punto noble pero dentro de la cotidianidad. Ignacio recuerda uno, donde llama a alojarse al menos una noche: “está el Northern Counties Club, en Newcastle, un sitio que no era lujoso pero era toda una maravilla. Fui en verano y no llovía, algo raro allí. Estaba todo impecable y había una cosa que me marcó, la llamada Bodega de la Honestidad, donde si querías te podías ahogar en Johnny Walker, luego lo anotabas y se fiaban de tí.”

Empujada por la curiosidad, entro en la la página de este club y efectivamente hace justicia al relato de Ignacio. El Northern Counties data de 1829 y es elegancia recatada, es eso del “menos es más”. Lo siguiente será ir a comprobarlo.

El producto

En el club inglés se bebe y se come bastante barato, según nuestros protagonistas. Aunque según Peyró, “tampoco es que actualicen los precios”. Aquí aman la fruta y la verdura, que puede ser muy cara. Eso sí, “en Londres adoran sus espárragos, un entusiasmo que yo no comparto”, dice sonriendo Peyró.

“También gusta mucho todo lo paleo, fundamentalmente los huevos: de gaviota, chorlito… El de gaviota lo he visto en modo huevo duro en la barra del Buck´s, otro emblemático”.

Nos sorprende a los presentes que el asiduo al club inglés también guste de casquería, especialmente de lengua y riñones. Una mujer asiente recordando a su marido inglés.

¿Cava? ¿Vinos? Otra parroquiana que tengo delante dice que hay mucho dominio del Prosecco, que ha heredado el mercado que dejó el cava, producto que se ha vendido muy barato en Inglaterra. Los vinos también son caros, y no especialmente reseñables. Eso sí, según Bellver, “el cambio climático está mejorando los vinos británicos”.

Ahora (septiembre) es época de perdiz escocesa (Red Grouse), especialmente en la zona de Yorkshire. La sirven con una salsa de miga de pan, cebolla, leche… junto con espinaca y guisantes. Dice Ignacio que hay una tradición enorme en Inglaterra en torno a su perdiz roja, ya que el 12 de agosto tiene su propio día (el Glorioso 12), que es cuando se abre la veda. La prima lejana del urogallo es una carne mas sabrosa que nuestra perdiz, según Bellver. “De hecho allí nuestra perdiz roja siempre se ha mirado muy mal, nunca les ha gustado, e incluso han hecho una gran cruzada contra ella”.

¿Y el pub? Una señora matiza, “algunos lo llaman gastropub“. A lo que responde Bellver “Yo no creo en esto. O no es gastro o no es pub”. Dicen que la comida en estos sitios es algo bastante plano, y que incluso los famosos pubs ya son algo más de provincias.

La hora del té, la hora de la vajilla

“Es el mejor momento para lucirla”, ríe Peyró, que habla de que la hora del té ya no es algo tan típico. Es más, según nos cuenta, el té se prepara en las casas, ni siquiera lo compran, lo hacen al horno.

“Yo es que creo que el té ya es algo más de las casas porque significa que es la hora de recibir a la gente”, dice Bellver. Te levantas de la siesta, te preparas y recibes con el té. Fuera de las casas el territorio del té está ahora en los hoteles,  un poco al modo Jane Austen.

“Londres es el reino de la merienda”, dice una parroquiana. Y le sigue Peyró diciendo que en realidad él se queda con los desayunos. “Es el rey de los clubs. Esos huevos revueltos con salmón o con salchichas… Esto sí que da para un momento de los que algunos llaman slow food. Ese inenarrable zumo de naranja, engendro de la pasteurización…” y deja la frase abierta. “Es algo parsimonioso”, apunta  Bellver.

¿Hay vanguardia en los clubs? Dice Peyró que no, pero que “las costumbres evolucionan”.

Aunque como en en este encuentro, y en parte en este club con solera, lo legendario siempre es dos veces bueno. Así que chin chin por esa cultura de club. Lo hacemos con ese Porto de 50 años, y en mi caso, deseando comprobar de primera mano cómo la gastronomía inglesa merece toda desmitificación.

 

 

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