Juanjo López

Ahora más que nunca, toca ser auténtico (una conversación con Juanjo López)

Ha sido siempre claro y directo. Diáfano, como la gastronomía que defiende desde cada uno de sus cuarteles. Juanjo López, la mente que mece La Tasquita de Enfrente, La Cocina de Frente y La Retasca, en Madrid, llama en este impasse a no volvernos locos. ¿Toca reinvención? “Si algo funciona, ¿por qué cambiarlo?” Eso sí, habrá que ser más abiertos, más sinceros.

Paciencia y perseverancia

Juanjo López es persona sin filtros. Atiende al teléfono con una mezcla de serenidad y confianza, sabiendo que la gastronomía (la nacional y la suya propia, la que defiende desde el producto excelso) lleva mucho camino sembrado.

– Juanjo, ¿vamos camino de una economía de guerra?

– Creo que no habría que catalogarlo de forma tan extrema. Cada tiempo es distinto. Vendrán tiempos difíciles, pero lo que vivieron nuestros abuelos no creo que lo lleguemos a ver. Regularizaremos todo y el 2021 será un año de ver la luz. Pero este impasse para mí es lo peor, porque vienen meses de enfrentarnos a lo desconocido.

¿Esto es un antes y un después para nuestra gastronomía, para nuestro turismo gastronómico?

– Ahora mismo todo el mundo está jugando a futuribles. Al igual que el 12 de marzo no sabíamos lo que se nos avecinaba, tampoco lo sabemos ahora. Veo que hay mucha fobia social, pero creo que el ser humano tiene capacidad de sobreponerse. Pienso en los bares, un universo donde estar juntos, compartir platos, pinchos… Esa manera de disfrutar de la gastronomía nos va a afectar a todos, y esto, en el sector más humilde, se va a notar especialmente, pero siempre va a haber público para todos. Volveremos, aunque 2020 sea un año muy duro, quiero ser optimista de cara a 2021.

Conversar con el chef de Tasquita es cerciorarse de que ya íbamos bien, de que el camino de la buena mesa española ya llevaba el adjetivo incorporado, porque funcionaba. Fiel representante de la apuesta por el producto de calidad, llama a seguir construyendo desde ahí.

Juanjo López
Foto de Mikel Ponce

-¿Es por lo tanto una oportunidad para ese producto local?

– Absolutamente. Es decir, ya había tendencia y creo que se va a acentuar más. Vamos hacia una época en la que todavía valoraremos más qué comer y sobre todo, que te lo hagan con esmero, desde el plano logístico hasta el más creativo. La calidad ahora va a estar más presente que nunca.

-Vamos a asistir a un cambio de valores…

-Sí, el quién y el lugar van a entrar en primera línea de juego. La compañía a la mesa y la apuesta por un lugar concreto y seguro, donde sabes que van a mimar todo el proceso, hasta que llegue al plato, van a ser dos credenciales importantísimas. Vamos hacia una cocina sencilla en apariencia, pero que encierra detrás un trabajo intelectual y de esfuerzo enorme. Yo en casa lo hago, también estos días, para los míos.

Afortunados los que rodean a Juanjo López en este momento. Veo en Instagram que ha preparado un pollo que llama al mordisco más instintivo, colocado a la perfección sobre una alfombra de patata y cebolla. Qué encerrará ese plato inmenso, ¿quizá algún pensamiento del chef? Dice Juanjo López que se considera un hombre del Renacimiento, que le hubiera gustado vivir esa época. Lo más curioso es que cuesta poco imaginárselo en ese escenario en el que los ingredientes más sencillos fueron elevados hasta el plano del arte.

Apostar por lo que ya funcionaba

-¿Qué va a pasar con la alta gastronomía? 

-Bueno, aquí el camino ya lo sembraron Ferràn y Adúriz, llevando nuestra gastronomía hasta un reconocimiento internacional enorme. Esto va a estar ahí e insisto, volverá a tener demanda. Es más, creo que España no tiene otra vía que promocionar esto, aunque sí que echo en falta más apoyo desde el plano institucional. Creo que hay que dar sensación de seguridad para que haya fluidez, al menos en el turismo interno.

-El plano digital se ha convertido estos días en el lugar de ocio común, ¿crees que va a ayudar a que todo vuelva a consolidarse?

-Sinceramente, a mí viajar virtualmente a los lugares que quiero visitar me recuerda a la imposibilidad de verlo. Es cierto que mitiga la fatiga de estar en casa, pero creo que con esto ansiamos ir a dichos lugares más que nunca. El recorrido por un país son olores, sensaciones… de hecho, donde esté disfrutar de una barra de bar… no tiene precio. La televisión lo único que nos da es soledad. Es como la ventana indiscreta al mundo.

Juanjo López
Foto de Mikel Ponce

Creatividad más que nunca

-¿Te has llegado a hacer una fotografía mental de tus negocios a corto plazo?

-Por supuesto. Y creo que todo empezará por dar a cada cliente una bienvenida como merece, un trato como en casa. Quiero que los míos, cuando entren a Tasquita, La Retasca o La Cocina de Frente se sienten agusto, sabiendo que cumplimos con las medidas sanitarias al 100%. Y pongo un matiz más: en mi opinión, los tiempos de las veladas deberían acortarse, nada de comidas o cenas de cuatro horas…

-Quizá, aunque no caminemos hacia una gastronomía de supervivencia, sí que parece que el aprovechamiento va a cobrar un plano muy importante en las casas…

-Absolutamente. Y eso nos llevará a ser más creativos. Eso sí, el pilar fundamental de lo que viene no va a ser ni el cocinero ni la gastronomía, sino el cliente. Le estábamos imponiendo unos criterios específicos y ahora vamos a tener que cultivar un espíritu más abierto todavía, diría que incluso infantil. Yo en mi caso, funciono con clientes concretos, y ya les estoy preparando una especie de formulario para entregarles a la vuelta. Seguiremos apostando por la autenticidad, por la verdad.

Juanjo López
Foto de Mikel Ponce

Es decir, dando la cara. De hecho y ahondando en este concepto, Juanjo López ha sido uno de los chefs que se ha sumado a la campaña de Sobremesa, que anima a dar la cara desde el plano más humano de la gastronomía, desde las mesas hasta las barras, desde la metrópoli hasta el rincón rural más recóndito.

Por cierto, ahora que nos hemos rodeado de pilas de libros, una sugerencia: no terminemos de comer con el postre. Sigamos con las reflexiones de Juanjo desde su libro “La sencilla desnudez“. Para los más despistados: vamos camino de esto, quiten filtros, añadan humildad.

 

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